本文摘要：餐饮产品成本核算是餐饮成本掌控及管理的基础性工作，该项工作必要关系到成本核算的准确性及管理的有效性。

餐饮产品成本核算是餐饮成本掌控及管理的基础性工作，该项工作必要关系到成本核算的准确性及管理的有效性。　　1　　成本核算的基础工作　　餐饮成本核算分厨房核算和会计学成本核算两个方面。　　厨房核算主要是诬蔑厨房生产和产品定价服务，掌控厨房实际成本消耗，同时为会计学成本核算获取基础数据;　　会计学成本核算主要从会计学专业化管理角度核算各餐厅和企业餐饮成本消耗及成本亲率，掌控餐厅和企业成本，同时为企业餐饮经营者和高层 获取决策依据。　　厨房核算和会计核算必需作好成本核算的基础工作，主要还包括四个方面的内容。

　　(一)成本核算原始记录　　原始记录也可叫原始凭证，是成本核算的依据。　　准确展开成本核算，必需创建原始记录制度并不予详尽记录，如订购、储存、放料及生产销售等各个环节都要作好原始记录，并一式几份，以便已完成记账、对账、查账等财务工作。　　主要还包括原料进口商发票、领有料单、并转账单、库存单、原料损耗报告单、生产成本记录表、生产日报等。

　　(二)成本核算计量工具　　厨房为精确计量各种食品原材料的订购、发给、销售等各个环节原材料消耗，必需配有适当的计量工具。　　主要有三种：　　台秤，用作大宗食品原料计量，如米、面、肉、青菜等;　　天平秤或电子秤，用作贵重或小宗食品原料计量，如鱼翅、奶油等;　　量杯或量筒，用作调味品原材料计量，如油、黄酒等。　　在日常工作中，不应根据有所不同食品原料必要用于有所不同规格的计量工具，以便精确计量、精确核算。　　(三)成本核算数据处理　　餐饮成本核算是通过原料计量、计价和单位成本来计算出来实际成本的，其数据处理要准确，以便为成本掌控获取客观依据。

在餐饮产品成本核算过程中，其数据处理有三种形式：　　1.有效地数据　　有效地数据是以测算或原始记录为依据所获取的数据，较为精确。在餐饮成本核算中，一般不得使用估算数据。

如果必需用估算数据时，也应过去的测算不尽相同，以确保成本核算数据的准确性和有效性。　　2.尾数处置　　尾数有重量尾数和价值量尾数两种。重量尾数处置一般到克为止，克以下的重量单位使用四舍五人法，碰到克为止，然后按原料单价核算成本。

如果说是尤其贵重的食品原材料，也能用毫克为尾数单位。价值量尾数处置一般到分为止，分以下的成本尾数使用四舍五入，碰到分为止。在产品定价时，如果价格较高，其尾数也再往角为止，角以下的价值量单位使用四舍五入法处置。　　3.成本误差　　成本误差分成绝对误差和相对误差两种。

绝对误差是实际值和标准值的差额，用绝对数回应。相对误差是绝对误差和标准值之间的比率，用相对数回应。

其计算公式为：　　必须留意是：在成本核算中，必需确保核算制度征，方法完全一致，计算出来精确，不反复不遗漏，以保证数据的可比性和可用性。　　2　　成本核算方法分类　　餐饮产品品种繁多，在核算时应根据厨房产品生产方式及花色品种有所不同，使用有所不同的核算方法，从而提升成本核算的准确性和科学性。

具体方法主要有四种类型。　　(一)顺序结转法　　顺序结转法根据生产加工中用料的先后顺序逐步核算成本，限于于具体方法加工、 后烹调的餐饮产品。在餐饮管理中，大多数热菜食品都使用具体方法加工，其成本核算方法是将产品的每一生产步骤作为成本核算对象，依序将上一步成本转至到下一步成本核算中，顺序以此类推之后计算出来出有餐饮产品总成本。　　(二)平行结转法　　平行结转法主要限于于批量生产的产品成本核算，它和顺序结转法又有区别。

生产过程中，批量产品的食品原料成本是平行再次发生的。　　原料加工一般一步到位，构成净料或必要用于的食品原材料。　　这时，只要将各种原料成本相乘，才可获得产品成本。

如冷荤中的酱牛肉、酱猪肝;面点中的馅料食品，如三鲜馅的饺子、包子等。　　这些食品在加工过程中，其各种原料成本是平行再次发生的，只要将各种同时再次发生的原料成本汇总，才可获得产品总成本和单位成本。

　　(三)订单核算法　　订单核算法是按着客人的订单来核算产品成本，主要限于于会议、团队、宴会等大型餐饮活动。这些类型的客人用餐事前都会预约，且用餐标准十分明确，在成本核算时，首先必需根据订餐标准和用餐人数确认餐费收益，然后根据预约标准强弱确认毛利率强弱，计算出来出有一餐或一天的可容纳成本， 后在可容纳成本的支出范围内的组织生产。

而这一过程都是以订单为基础和前提的。　　(四)分类核算法　　分类核算法主要限于于餐饮核算员和餐饮成本会计的成本核算。

如成本核算员每天核算成本消耗，先要将各种单据按餐厅和厨房分类，然后在每一个厨房或餐厅内将成本单据按食品和饮料分类，再行按食品原料种类分类记账， 后才能核算出有每个餐厅或厨房的各类成本。　　此外，在月、季成本核算中还可以分别核算出有蔬菜、肉类、鱼类成本或冷菜、热菜、面点、汤类等有所不同种类的成本。

　　3　　餐饮产品成本核算的工作步骤　　餐饮产品成本核算分成搜集成本资料、成本核算、成本分析和明确提出改良建议等四个环节。　　搜集成本资料是成本核算的前提和基础，要以原始记录和测算数据不尽相同，无法用估算毛值，以确保成本核算的准确性。　　餐饮成本核算分成订购成本核算、库房成本核算、厨房加工核算、餐厅成本核算和会计学成本核算等多种。

　　成本核算往往要分类展开，各个环节数据互相联系，在成本核算的基础上，不应定期对成本核算的结果及其核算资料展开成本分析，明确提出分析报告。　　一般说来，每周、每月都不应展开一次成本分析，以指导餐饮生产经营活动的顺利进行。　　 后，依据成本核算和分析的材料，对订购、储存、出库、领有用以及库房、厨房、餐厅等各个环节、各个部门展开分析，找到影响成本的原因，并针对主要原因明确提出改良建议，以便为中高层管理者强化成本掌控、降低成本消耗获取客观依据。

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